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  南粵小食故事多           ★★★ 【字體:
南粵小食故事多
作者:曾應楓    文章來源:俗話廣州、粵語學堂《好嘢嚟贈慶》    點擊數:    更新時間:2006-6-7    


  廣州人飲茶,除了喝茶吃點心,還喜歡小食。廣東的小食大體分粥品、粉麵、糕品、甜品、粽子、油器和什食七大類。這些精美的小食各有一段神奇的傳說。
  明火白粥
  廣東人喜歡吃粥,尤其潮汕人,不管是豐年還是災年,幾乎天天吃粥,連擺筵席,最後也上一道白粥,廣州人則喜歡早餐吃粥。
  廣州的粥品,名目繁多,什麼及第粥、艇仔粥、豬紅粥、皮蛋瘦肉粥等,有七八十種之多。吃粥除可飽肚和美味享受外,還有些特殊功能,如去濕粥去濕,皮蛋瘦肉粥能夠去火,豬紅粥除塵。最爲簡單的白菓腐竹粥有清熱去濕、消滯開胃的功能,這種粥也叫明火白粥。
  從前,廣州流行一首賣明火白粥的童謠:「大煲粥,大煲粥,單料銅煲,一煲就熟。」原來,這種白粥還有一個故事。
  相傳明朝末年,廣州西關住着一個小夥子,他的隔壁住着一個孤苦伶仃的老頭。老頭得了病,沒有錢醫治,病情越發嚴重。那小夥子祇好找來一些白菓爲老人煲粥吃。沒有想到,這煲白菓粥香味四溢,使老頭食欲大振,老頭順手把一根腐竹放進鍋裡,香味更濃。吃了這煲粥,老頭來精神了,病好了許多。那小夥子是在一食店打工的,他靈機一動,和老頭商議,這粥成本低,尤其適合窮人做早點,不如借來一個大銅煲,老人在家煲好粥,他擔到外面叫賣,取名「明火白粥」。這一招果然成功。老頭天天煲這粥,吃這粥,病竟好了。小夥子的勁頭也越來越大,邊賣粥邊唱道:「明火白粥,一煲就熟。」從此,明炎白粥一傳十、十傳百,流傳至今,成了人們長吃不厭的粥。
  及第粥
  廣州的酒樓,早茶點都設有一款狀元及第粥。外地的朋友會問,及第粥到底是什麼?你一吃就明白了,就是將肉丸、豬肝、豬粉腸三種用料一起放進粥裡。聰明的人便會猜到,這粥肯定和狀元及第有關。
  確實不假,及第粥與廣東狀元倫文敘還有一段淵源呢。從前,在廣州西關十二甫西有一條芽菜巷,裡面住着倫文敘一家。倫文敘從小聰明過人,被人喚做「神童」。但是因家境貧窮,他七歲起就得上街賣菜。倫文敘畢竟年小,有時貪玩,經常挑着大半擔青菜隨街走,半天也賣不出去。有一天,倫文敘挑着菜來到叢桂路一間賣粥的食店,肚子餓得咕咕叫,但沒有一文錢,祇好直咽口水。店主人張老三看到了,招呼他過去說,以後你挑着菜到我這裡,我幫你買一些菜,再送你一碗粥吃,算是我老人的一點心意。倫文敘吃着粥,千恩萬謝。從此,倫文敘每天挑菜賣,天天來吃張老三的粥,有時吃的粥三樣東西都放進去。
  光陰似箭,轉眼過了幾年,倫文敘的才學驚動了廣東巡撫,能夠讀書了,不用再賣菜,便與張老三斷了來往。
  轉眼又過了十年。一天,張老三粥店前忽然人頭攢動,官府衙役鳴鑼開道:「新科狀元到。」張老三好奇地探出頭來,祇見轎中走下那新科狀元,一手拉着張老三說:「張老伯,十年不見,你可認得我嗎?」張老三驚呆了,他怎麼會料到,眼前這個狀元就是以前的賣菜仔倫文敘呢!倫文敘走入張老三的粥店,四處看了看這間童年時常來的店舖。張老三叫人殺鷄辦酒席,好好招待倫文敘。倫文敘卻說不必了,他想品嚐一下當年在這裡吃過的粥。
  張老三有點爲難,當年他煲的粥不過隨便下點豬腳料,也沒有名字,但是,既然倫文敘喜愛,他祇好照原樣把那豬肉丸、豬粉腸、豬肝三樣東西一起放進粥裡。倫文敘吃着這粥,覺得有滋有味,十分高興,再三感謝張老三當年對他的幫助,他對眾人說:「我今天之所以能夠中狀元,因爲當年吃了許多這些『狀元及第粥』呢。」倫文敘大筆一揮,寫下了「狀元及第粥」幾個大字。從此,張老三的粥店名聲大振,「狀元及第粥」流傳開來。後來,也有人叫「三元及第粥」。
  沙河粉
  廣州白雲山上有個九龍泉,山下有個沙河鎭。從前,沙河鎭的人都用九龍泉水飲食,卻從不曉得用泉水製作粉麵。沙河鎭有一名叫「義和居」的夫妻小店,以賣白粥小食爲主。有一天,來了一位老人,衣衫襤褸,餓得直冒虛汗。義和居的主人盛上一碗粥給他吃,老人感謝之下,吃了,卻沒有付錢。
  連續幾天,那老人都來義和居討粥吃。義和居的主人都熱情接待,見他窮困潦倒,也沒有收他的錢。
  有一天,義和居的女主人病倒了,連白粥也不想吃,這可急壞了男主人。到了中午,那老人又來了,看見男主人對着妻子急得團團轉。老人便說,他要動手做一食物給女主人吃。老人要男主人將浸過水的米磨出米漿,再將米漿薄薄地倒在竹窩籃上,拿到鍋裡蒸,不一會,就熟了。老人揭開蒸熟的粉皮,一一切開,加上油鹽薑蔥等佐料,一碗香噴噴的米粉便做好了。女主人一看那粉條,雪白晶瑩,食欲就來了,再一聞,一股清香的米味撲鼻,女主人的精神頓時好了很多,再把粉條放進嘴裡,一嚐,喲,眞是清爽可口呢。女主人很快就把粉條吃光了,問老人,這粉叫什麼,怎麼我一吃,病就好了?
  老人笑了笑,說:「這是在沙河做的,就叫做沙河粉吧。」說完,他就不見了。
  從此,義和居的夫妻倆不賣白粥,專做沙河粉賣了。他們造的沙河粉又韌又薄,細滑可口,本地居民、過往客商都喜歡光顧,其他食店爭相效仿。後來,一傳十,十傳百,沙河粉揚名廣州,流傳下來。如今的沙河粉已經發展到數十種風味了,有鹹、甜、酸、辣、苦,五味俱全;有乾炒牛河、滑炒肉絲河、蠔油郊菜河、涼瓜鷄茸河、麻糖炒河、可可奶河、炸醬河、咖喱河和五柳河等,眞是別出心裁,五花八門,大受食客歡迎。
  鮮蝦雲吞麵
  這是廣州人最愛吃的地方風味小食之一雲吞是從外省的餛飩演化而來,但外省的餛飩皮多肉少,廣東雲吞則皮薄肉多,做工精細,餡料豐富,肉有豬肉、鮮蛋、蝦仁等。雲吞麵的湯十分講究,以前沒有味精,就用豬骨、蝦子、大地魚煲湯。麵,用的是全蛋麵,一市斤麵粉下兩鷄蛋,吃起來鮮味香濃,爽滑「彈牙」。
  廣州市最早的雲吞麵檔是小販打着竹板,户挑麵担穿街過巷叫賣的。
  傳說清乾隆期間,西關多寶路有一姓榮的大戶人家,有個千金小姐叫翠紅。這翠紅有一嗜好,特別愛吃雲吞,但她吃來吃去,總覺得缺了點什麼。有一天,一個二十來歲的小夥子挑着雲吞到她家門前叫賣。翠紅和他一回生兩回熟,知道了他名叫蘇成。翠紅直言,說蘇成的雲吞不怎麼樣。蘇成便問,小姐究竟想吃什麼樣的雲吞?翠紅一口氣說出:「我喜歡吃有豬肉、蝦仁、鷄蛋、冬菇、魷魚、鷄和種種海鮮做成的雲吞,你能做嗎?」
  蘇成點點頭,挑着雲吞擔子走了,之後一連五天不見他人影。翠紅以爲蘇成生氣走了,她心裡越發生氣,因爲父母兩人整天逼着她和一富家子弟訂婚呢,翠紅一萬個不願意。
  沒料到那蘇成把自己關在家裡五天,反複琢磨、調試,爲翠紅小姐做一款美味好吃的雲吞。第六天,他終於製作出一種新雲吞,趕快送去。翠紅一嚐,喲,這回蘇成的雲吞可不同尋常,裡面麵有鮮肉、鮮蝦、鮮菇、鮮韭黃,湯裡還有蝦仁,那麵條細如銀絲、晶亮柔爽。翠紅邊吃,邊讚不絕口。
  從此,翠紅天天吃蘇成做的鮮蝦雲吞麵,漸漸地,雙方有了愛慕之情。翠紅把心事向父母攤開,非蘇成不嫁,否則去死。翠紅父母知道女兒的脾性,也暗暗觀察過蘇成,覺得他爲人誠懇,肯幹。於是,翠紅父母成全這對年輕人,並幫助他們在多寶路開設一家麵店,打出「鮮蝦雲吞麵」的招牌,蘇成當主廚,翠紅管賬。
  蘇成還接受翠紅的提議,在豬骨蝦仁湯裡加上大地魚,味道更鮮,顧客都叫好。於是,老食客天天來,新食客陸續到,「鮮蝦雲吞麵」名噪西關,傳遍廣州。
  後來,這麵店成了馳名廣州的「蘇成記雲吞麵」,蘇成夫婦把它經營得有聲有色。二十年後,那大戶人家的家業衰敗,而蘇成和翠紅的雲吞麵店生意興旺。
  清熱涼粉糕
  廣州的茶樓酒家有一樣獨特的糕點——涼粉糕。
  廣州氣候濕熱,人們喜歡飲涼茶,愛吃涼粉。從前賣涼粉的多是挑擔者,穿街過巷,沿街叫賣。後來怎樣擺上了茶樓,這也有一個故事。
  大約是清朝咸豐年間,在西關泮塘,有一個名叫「大隻威」的廣州人,開了間涼茶舖。他常年專賣一種叫涼粉草的藥,可治咽喉腫痛,清熱解暑,很受市民歡迎。
  有一天,涼茶舖來了一位老人,他是個老中醫,訴說他的小孫子喉嚨腫痛,怎麼也不肯吃他開的中藥,全家急得團團轉。他問大隻威,有什麼辦法。大隻威想了想,說:「將藥變成糕點,小孩就會喜歡吃了。」將苦藥變成糕點,這可是聞所未聞的事!老中醫不相信。大隻威要他稍等。過了一會兒,他拿出一聲烏黑油潤的糕點,放進碗裡,然後再加糖水,請老中醫嚐一嚐。喲,爽滑甘甜,沒有苦藥味。老中醫驚嘆了。
  大隻威說:「這是用涼粉草加葛粉調煮,再冷凍而成的。」
  老中醫知道,涼粉草清熱解暑,葛粉生津止渴,混合製成糕,一好入口,二可治病,這眞是解決了小孩不肯吃苦藥的大問題。
  幾天後,老中醫兩次光臨涼茶舖,他這次來不是要涼粉糕,而是清大隻威專門開間製作涼粉糕的店舖,讓眾多的孩子受益。
  涼粉糕就這樣流傳開來,不僅小孩愛吃,大人也愛吃;不僅在街邊擺攤,還上到茶樓做美食。後來有人作了首打油詩讚大隻威:「大隻威有藥葫蘆,四時感冒一碗好;又有小兒喉方妙,原來乃是涼粉草。」

 

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