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| 廣式點心話你知 | |||||
作者：曾應楓 文章來源：俗話廣州、粵語學堂《好嘢嚟贈慶》 點擊數： 更新時間：2006-6-7  |
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廣式的點心糕餅有多少品種？準確的數字恐怕誰也說不上，光是點心狀元羅坤製作過的點心就不下兩三千款。廣州市的特級點心師有十來人呢，所以，廣式的糕餅款式多得驚人。 這裡祇是舉其中兩三個，以饗讀者。 象形蝦餃 蝦餃，是廣東茶樓、酒家的傳統美點。廣東人飲茶，少不了來一籠蝦餃。 上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，內餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。 蝦餃最早出現在廣州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛產魚蝦，茶居師傅以鮮蝦再配上豬肉、竹筍，製成肉餡。蝦餃外皮選用粘(大)米粉，皮質較厚，但由於鮮蝦昧美，很快流傳開來，城內的茶居將蝦餃引進，經過改良，成爲廣州的名點，歷久不衰。 後來，蝦餃用澄麵、生粉做皮，將魚蝦洗淨後吸乾水分，攪拌成膠，再將肥肉切成細粒，用開水燙至剛熱，加入鷄蛋白、竹筍絲、味精、芝蔴油、胡椒粉等配料做成。總之，工藝十分嚴格。從搓麵、壓皮、包餡、造型到蒸製，一環扣一環，每一環功夫要到家，否則會爆皮或吃起來粘牙。 近來，很多酒樓銳意改革，不少點心師傅不斷創新，創造了「蟹黃蝦餃」、「鷄粒蝦餃」等，在造型上出現了象形蝦餃。所謂象形，就是點心像原來物體的形狀。比如熊貓蝦餃，每塊點心的形狀如同熊貓，如果一碟有十二塊點心，每塊熊貓點心的形狀和造型都不一樣，或站或坐，或行或嬉，形體和動作都惟妙惟肖。有的蝦餃還製作成白菜、青瓜、楊桃、蘋菓等形狀。 泮溪特級點心師羅坤的傑作「綠茵白兔餃」，形象逼眞，飲譽海內外。澳大利亞前總理弗雷澤到泮溪赴宴，當「綠茵白兔餃」上席時，祇見一隻隻栩栩如生的「白兔」在碟上，旁邊還有幾片芫荽，猶如白兔戲於草叢。弗雷澤不禁發出驚嘆，眾貴賓紛紛攝影留念。他們津津有味地品嚐豐富美味的廣式美點，高興道：「中國的點心眞好吃，給我們留下不可磨滅的印象。」 娥姐粉菓 「排排坐，食粉菓，豬拉柴，狗燒火，貓仔擔凳姑婆坐……」 這是一首廣州兒歌，唱的是爺爺奶奶輩童年時吃粉菓的事，可見粉菓對孩子們是多麼誘人。 粉菓在清朝光緒年間創製，已有一個多世紀歷史了。說起「娥姐粉菓」，還有一個故事。相傳，西關上九路有一叫「上九記」的小食店，以賣粥婁爲主，生意原來不錯。後來，附近開了很多小食店，各出奇招，把上九記的顧客都搶去了，上九店的生意日益慘淡，老闆祇好將店員解雇。這時，店中有一名叫娥姐的店員，對老闆說：「解雇不能解決問題，關鍵是上九記要創造出新名牌點心來。」好娥姐，日夜苦思，反複琢磨，先將米蒸成飯，晾乾後磨成粉，再加些粘(大)米粉，搓揉擀成皮，最後加一些芫荽。這樣一張綠白相間的粉菓皮，再包上瘦豬肉和冬筍，加上蟹黃，蒸熟。端出來一看，啊，樣式玲瓏，形似欖核，搖有響聲。再一嚐，肉鮮皮一口吞進肚子裡。 娥姐粉菓一炮打響，「上九記」的生意興隆起來。 粉菓從此名聲遠揚。很多茶樓食店都來偸師，師傅們各出其招，將其加以變化，發展，有加上蝦仁的，有在形狀上進行改觀的，創造出自己茶樓的粉菓。如太昌樓的鮮蝦粉菓，用澄麵製作，捏製成鷄冠形，外表白如雪，半透明，皮薄爽韌。肉餡加鮮蝦、瘦肉、叉燒、冬菇，味道鮮美，很受大眾喜愛。 泮塘馬蹄糕 有詩云：「細韌香滑馬蹄糕，泮塘五秀樣樣好。」身在廣州，大概沒有人說沒吃過馬蹄糕吧，它是廣東最普遍又最有特色的糕點之一，而泮塘馬蹄糕又是廣州的名牌點心之一。 泮塘五秀是什麼？就是蓮藕、馬蹄(北方稱爲荸薺)、菱角、茨菇、茭筍這五種水生植物。 廣州西關的泮塘鄉，就是以出產這五種植物而出名，當時鄉下人說這是瘦田下的農菓，俗稱「五瘦」。廣東名人陳夢吉聽後，認爲說「五瘦」不好，不如換一同音字，稱爲「五秀」，從此「泮塘五秀」就這樣傳開了。據說，泮塘馬蹄糕創製於清朝同治年間，泮塘鄉一姓李的家族。到了20世紀40年代，李氏後人李文倫、李聲鏗合資在泮塘村口搭起一酒樓，取名爲「泮溪酒家」。開業的第一天，李氏後人親自蒸了兩大盤馬蹄糕，眾人嚐後大爲叫好。從此，泮塘馬蹄糕美名遠揚。 傳統的馬蹄糕有兩種，一種是清製，用片糖加馬蹄粉蒸製，微帶蔗糖的焦香。另一種是生磨馬蹄和粉而蒸，名「生磨馬蹄糕」。現在的酒樓不斷創新，蒸製的馬蹄糕變化多樣。南方大廈餐廳的「透明馬蹄糕」，一反傳統做法，用的是白糖，文火煮成金黃色糖漿，徐徐沖入馬蹄粉漿中，邊沖邊攪拌，成爲半熟的稀糊，然後放去蒸製，這樣製出來的馬蹄糕晶瑩通透，特別爽口。小孩和老人來這飲茶，大多會點上這味糕點。有的酒樓創造出三色馬蹄糕、油炸馬蹄糕和透明馬蹄糕，也有加入鮮奶、巧克力等，有的茶樓還按春夏秋冬四季變化製作不同款式的馬蹄糕，如春季製桂花馬蹄糕，夏季製菓汁馬蹄糕，秋季製芝蔴馬蹄糕，冬季製蔗法馬蹄糕。 廣州人好吃加善變，光是馬蹄糕，便從一兩種款式變成幾十種款式，受益的是酒樓，受惠的是顧客。 |
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| 文章錄入：Highyun 責任編輯：Highyun | |||||
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